On rentre tard, on met de l’eau à chauffer et on ouvre le placard. Des pâtes, il y en a. Reste à savoir avec quoi les accompagner. De la tomate ? Du pesto ? Ce bocal acheté par curiosité, puis oublié derrière le riz ?
En France comme en Italie, les pâtes font partie des repas que l’on prépare sans trop y penser. Les habitudes changent toutefois d’un pays à l’autre. Et lorsqu’il est question de sauces italiennes, on revient souvent aux mêmes noms : pesto alla genovese, sauce tomate, ragù. Ce sont d’excellents points de départ, mais ils ne donnent qu’un aperçu des possibilités. D’une région italienne à l’autre, les ingrédients, les textures et les saveurs varient beaucoup.
Pas besoin pour autant de connaître toutes les cuisines régionales pour faire un bon choix. Trois questions suffisent : de quoi a-t-on envie, quelle est la texture de la sauce et comment faut-il la préparer ?
Avant le goût, regardez la texture
Imaginez deux bocaux. Le premier contient une sauce tomate lisse. Dans le second, un ragù avec des morceaux de viande et de légumes. Vous pouvez servir les deux avec des spaghettis, bien sûr, mais ils ne s’y accrocheront pas de la même manière.
Une sauce lisse enrobe facilement les pâtes longues. Une préparation avec des morceaux se loge mieux dans les creux des rigatoni, les plis des farfalle ou les rainures des penne. Voilà pourquoi, face à une sauce généreuse, beaucoup d’Italiens choisissent spontanément des pâtes courtes.
Ce n’est pas une règle à suivre coûte que coûte. Si vous n’avez que des spaghettis dans le placard, utilisez-les. Comprendre la texture de la sauce aide surtout au moment de mélanger : il faut que les pâtes et leur garniture se retrouvent ensemble dans chaque bouchée.
Avec le pesto, c’est encore différent. Il ne s’agit pas de retenir des morceaux, mais de répartir la sauce partout. Si elle paraît trop épaisse, une ou deux cuillères d’eau de cuisson peuvent aider à l’assouplir. Versez-les progressivement : le pesto doit rester crémeux.
Toutes les sauces ne passent pas sur le feu
Une différence utile à connaître concerne le moment où l’on ajoute la sauce. Une sauce tomate peut chauffer dans une poêle pendant que les pâtes cuisent. C’est aussi le cas de nombreux ragù et condiments à base de légumes, en suivant les indications du produit.
Le pesto, lui, s’ajoute généralement une fois le feu éteint. Le chauffer trop longtemps peut atténuer le parfum des herbes et modifier sa texture. C’est un détail, mais il change beaucoup de choses dans l’assiette. Si vous découvrez une preparation, prenez tout de même le temps de lire les instructions : deux produits portant un nom proche ne se cuisinent pas forcément de la même façon.
Il existe aussi un geste simple à adopter avant d’égoutter les pâtes : garder une tasse de leur eau de cuisson. Vous n’en aurez peut-être pas besoin. Mais si la sauce est trop épaisse ou se mélange mal, vous pourrez en ajouter un peu en remuant. Il est bien plus facile d’assouplir une sauce que de rattraper une préparation devenue trop liquide.
Il n’existe pas qu’un seul pesto
Hors d’Italie, le mot « pesto » évoque presque toujours la sauce verte au basilic. Rien d’étonnant : c’est la plus connue, avec un parfum immédiatement reconnaissable. Pourtant, le nom complet sur le bocal mérite qu’on s’y attarde. Certaines préparations utilisent d’autres herbes, des tomates, des fruits à coque ou des légumes. Leur goût peut être très éloigné de celui du pesto génois.
Même deux pestos verts peuvent présenter de vraies différences. L’un sera doux, l’autre plus salé ou plus marqué par l’ail. Si vous goûtez un produit pour la première fois, essayez les pâtes avant d’ajouter du fromage. La sauce se suffit peut-être à elle-même.
Le même conseil vaut pour le sel. Salez l’eau des pâtes comme vous en avez l’habitude, mais attendez d’avoir goûté le plat avant de rectifier l’assaisonnement. Une sauce prête à l’emploi peut déjà avoir un goût bien affirmé.
Au-delà de la tomate : choisissez selon l’envie du moment
La tomate est souvent le choix le plus évident. Pourtant, toutes les sauces tomate ne se ressemblent pas. Une préparation simple laisse davantage de place au goût des pâtes. Quelques olives, des câpres ou du piment emmènent le plat aileurs. Les sauces aux légumes peuvent être douces et rondes, ou avoir bien plus de caractère.
Il y a aussi les ragù. Certains évoquent le déjeuner du dimanche et conviennent aux jours où l’on a envie d’un plat généreux sans avoir le temps de cuisiner longtemps. D’autres mettent en avant des ingrédients associés à une région précise : une façon accessible de découvrir sa cuisine sans se lancer dans une recette compliquée.
Si vous avez envie d’explorer les sauces italiennes artisanales, choisissez deux préparations vraiment différentes plutôt que deux variantes d’un même goût. Un pesto pour un dîner en semaine et une sauce plus consistante pour un déjeuner tranquille, par exemple. Vous saurez aussi plus facilement ce que vous aimez garder dans votre placard.
Un petit changement qui améliore les pâtes
On égoutte souvent les pâtes avant de les répartir dans les assiettes et de verser la sauce par-dessus. C’est rapide, mais la sauce reste en surface. Les premières bouchées sont très garnies ; les dernières, beaucoup moins.
Avec une sauce qui se réchauffe, essayez plutôt d’égoutter les pâtes juste avant qu’elles soient prêtes, puis de les transférer dans la poêle. Remuez pendant qu’elles terminent leur cuisson. Si nécessaire, ajoutez une cuillère de l’eau que vous avez réservée. La sauce se répartira mieux et vous pourrez ajuster la quantité avant de servir.
Pour le pesto, faites à peu près la même chose hors du feu, dans un grand saladier ou dans la poêle retirée de la plaque. L’essentiel est d’avoir assez de place pour bien mélanger. Nul besoin d’ustensiles particuliers ni de technique difficile : il suffit que les pâtes et la sauce se rencontrent avant d’arriver dans l’assiette.
Que regarder sur l’étiquette ?
Face à une sauce inconnue, son nom et sa photo donnent une première idée. L’étiquette répond à des questions plus concrètes. Quels sont les ingrédients ? Comment conserver le produit après ouverture ? Faut-il le réchauffer ou l’ajouter au dernier moment ?
La lire est également utile si vous avez des contraintes alimentaires. Ne partez pas du principe qu’un pesto convient à une alimentation végétarienne, qu’une sauce aux légumes ne contient aucun autre ingrédient ou qu’une recette connue est toujours préparée de la même façon. Ce sont les informations figurant sur le bocal que vous avez entre les mains qui comptent.
Les consignes de conservation après ouverture méritent aussi votre attention. Si vous savez que vous n’utiliserez que la moitié du bocal, choisissez un petit format ou prévoyez comment employer le reste dans le délai indiqué par le fabricant. Prélever la sauce avec une cuillère propre et bien refermer le contenant sont deux gestes simples pour la conserver correctement.
Et s’il reste de la sauce ?
Vous n’êtes pas obligé de manger les mêmes pâtes deux jours de suite. Une sauce tomate aux légumes peut servir dans un plat au four. Un reste de ragù peut accompagner une autre forme de pâtes. Certains pestos conviennent aussi aux plats froids, à condition de respecter leurs ingrédients et leurs consignes de conservation.
Avant d’inventer une nouvelle recette, goûtez ce qu’il reste. Si la sauce a beaucoup de caractère, une petite quantité peut suffire pour acompagner les autres ingrédients. Si elle est délicate, évitez de la masquer sous trop d’ajouts. Vous finirez ainsi le bocal sans avoir l’impression de refaire exactement le même repas.
La prochaine fois que vous mettrez de l’eau à chauffer, essayez